2008年8月29日(金)

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青魚のネタを変えてみようと、活きの良い鯵も買ったのですが、握ったのは大西洋で捕れたサーディン。 
美味しい!脂がのっていました。
身が厚くて一口で食べるのはちょっとタイヘンだったようで、、、。

2008年8月27日(水)



今日の丼は先週とほぼ同じ。

今朝のマルシェでは珍しくアジが一番美味しそうに見えましたが、お客様からシメサバ丼のご要望を頂いていたので、アジには劣りましたがまあいいかな、のマックローを買いました。

シメサバでよく受ける質問は、「お砂糖が入っているんですか?」

いいえ、調味料は酢と水と昆布だけです。酢はノルマンディーのりんご酢です。
甘さは昆布の旨みのおかげですね。

2008年8月22日(金)



昨日のマルシェはサーディンもマックローもイマイチ、、、。
迷いましたが今朝にかけました。

嬉しいことに、両方とも今までで一番と思われる程新鮮!輝いていました。

サーディンの骨に身がしっかりくっついて、下ろすのに一苦労。

プリプリのアトランティックのサーディンと違い地中海ものは小ぶりで脂も控えめですが、
コリコリの歯ごたえで、おもわず、美味しーーーィ!



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アングルを変えて、、、美味しそうでしょ?


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カリフォルニア巻きをいつも2種類作りますが、これはサーモンフュメ、レタスとアボカドの組み合わせ。
外側はシブレットでまぶしてきたのですが今日はちょっと変化をつけて、パセリを刻んでみました。
シブレットとは異なる風味で、これもまた良し、デス。

2008年8月20日(水)



朝一のマルシェで今日も活きのいいマックローが待っていました。
急いで持ち帰り、3枚に下ろし塩漬け2時間酢漬け45分で、ぎりぎりランチに間に合いました。

お鮨の日は前日からの仕込みになるのでシメサバも少し締まり気味になってしまいますが
今日ぐらいの時間だととても柔らかく美味しさも一際です。

今日のお客様はイギリス在住の日本人家族。
夏季休暇でニースに来られたと伺ったので、もしかしたらお豆腐を召し上がりたいのでは、と思い
マルシェに行く前にお豆腐を作り、今日の丼はざる豆腐付き!

給仕のウィルさんによればこの組み合わせは「ナカナカヨロシイ」。

そう、アトリエ・ボディゼン健康料理教室のメインは手作り豆腐ですから、
丼にもいつもお豆腐つけましょうか、、、。


2008年8月15日(金)

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一週間があっという間に過ぎて、またお鮨の金曜日がやってきました。

日頃から「ボクはマグロだけでもイイヨ!」と仰るお客様が予約されていましたので
今日は軍艦巻きを二つともネギマグロのタルタル、大盛にしてみました。

マルシェのいつもの魚屋さんがとても活きの良い小ぶりの白身魚を勧めてくれました。


「地中海の鯛」だそうで、Marbre、マーブルという名前です。
その名のとおり大理石のような色。

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綺麗にウロコを取ってもらい、皮を残してにぎり用に下ろしました。
大型の天然モノの鯛に劣らずしっかり身が締まり、大変好評でした。

今まで使ったことのない美味しい食材に出会えると嬉しくなります。

2008年8月13日(水)


トーフステーキ丼。

ステーキにするにはお豆腐は硬い方が歯ごたえがあってより美味しい、と給仕のウィルさんは主張します。
Biocoopで売られているナチュラル豆腐はそれにぴったり、なのですが、今月は夏季休暇。
それで今朝は昨日と同じように、まずはお豆腐作りから始めたのですが、、、

このところ安定して上手にできていたお豆腐が、、、
にがりを入れた後寝かせること15分、透き通るはずの液が乳白色!
以前にもこんなことがあったっけ、、、。

あらら、、木型に掬い取ったお豆腐は、いつもの半分の分量しかありません。

お客様の人数に何とかぎりぎりで用意できましたが、本当に冷や汗モノでした。




2008年8月12日(火)



日本通のお客様が見えました。
年配のフランス人ご夫婦でしたが、お豆腐も良くご存知で、ボディゼンの手作り豆腐をご堪能頂けたようです。
昨晩も太古の水の希釈水で大豆を浸しておきましたが、弾力ある美味しいお豆腐ができました。

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小皿は左上から時計回りで、お豆腐のムース、おから煮、きゅうりと人参のお漬物、
ブレットの胡麻和えです。
毎度のことですが、材料は全てオーガニック又は無農薬、そして無添加。
安心して召し上がって頂けます。

2008年8月8日(金)

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今日のお鮨。

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ちょっとアップで。
実は写真を撮り忘れ、お客様が撮られていたのを拝借。ありがとうございました!

昨日の魚市場で勧められた白身の魚。
天然鯛が2キロ近い大きなものしかなく、どうしようかと思案していたところ、
鯛の仲間でSushiには打って付け、と言われ買ってみました。
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名前は PAGEDINOT、地中海で釣れたものです。
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シコシコした食感とほのかな甘みで、とても美味しかったです。



2008年8月6日(水)

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シメサバ丼。 
給仕のウィルさんが3番目に好きな丼です。

このところ、プラスフランソワの魚屋さんは奥の発泡スチロールの箱から新鮮な鯖を出してくれるようになりました。 やっと常連として認めてもらえたのかしら、、、。

2008年8月4日(月)


今日は10名様の予約を頂いていたので、お豆腐を2回作りました。
それで、サラダにもお味噌汁にも出来立てお豆腐が多めに入りました。

写真がちょっと曲がっています。
お皿もきちんと並んでいません。
給仕のウィルさんが初めてブログ用の写真を撮りました。
もう少し練習してもらいましょう。

2008年8月1日(金)



いつもと殆ど同じ、新鮮なネタが揃いました。


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特筆はガリ。
日本から持ってきたガリが少なくなってきた頃から、
色々なレシピを参考に試作してみましたがどれもイマイチ。
ようやく昨夜、まあまあができて、本日デビューしました。
調味料はいつもの料理と同様オーガニックのみ、正真正銘の無添加です。
Profile

Etsuko+Will san[給仕]

Author:Etsuko+Will san[給仕]
& (時々)Saéko
tel: 04.97.12.09.47
[禅ランチのご案内 ]
月曜日・火曜日: 豆腐
水曜日     : 丼
金曜日     : 鮨
*12:30〜13:30の間にお入りください。
*豆腐、丼は前日の17時までに、鮨は水曜日までに必ずご予約ください。

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