2008年7月30日(水)

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水曜日は丼の日。
今朝は魚市場でサーディンを仕入れました。

開いたサーディンを醤油、白ワイン、おろし生姜、唐辛子と刻みネギを入れた特製タレに
約2時間漬けた後、小麦粉を軽くまぶし、エクストラバージンオリーブオイルを引いた
ポワルで焼いて出来上がり。
5分付きに精米したカマルグ産オーガニック米にはいつものコライユ、ミエ、キヌアを
入れて炊き、胡麻を振ってその上にポン、、サーディンパヴェ丼。

醤油味の好きなフランス人には大変受けてきた一品なのですが、今日も「オイシー」の
声を聞けました。
勿論、日本人のお客様にも満足していただけたようで嬉しいです。

2008年7月28日(月)



月曜の朝はマルシェはお休み。
野菜や花は日曜日の朝買っておきます。

サレヤ市場の生産者直売スタンドはこのところ黄色のクルジェットの花、赤いトマト、緑のバジルなどが
色鮮やかに並んでいますが、夏本番で紫色のナスが沢山でてきました。
DSC00073_convert_20080729143123.jpg ツヤツヤの無農薬ナス!

そこで、今日はいつもの胡麻和えに代えてナスの味噌和え(鍋しぎ)を作りました。
ぷりんぷりんの新鮮なナスはどのように調理しても美味しいですね。
P7280043_convert_20080729190651.jpg 調味料はいつものオーガニック醤油、無添加味噌、有機栽培の黒砂糖と唐辛子、お味噌はオーガニック白ワインで溶きました。

2008年7月25日(金)

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禅ランチの営業日を変えました。

金曜日のお鮨に変更はありませんが、何しろ新鮮な魚の仕入れに苦労するものですから
前日の木曜日はお休みにして、朝から買出しに行くことにしたのです。

昨日の朝はまずはCarrefourへ直行、前日魚売り場を覗いた時にすでに不安はあったのですが
案の定、使えるネタが見当たらない、、、。
何も買わずLiberationのマルシェへ。 トラムが開通したお陰でアクセスが良くなりました。

いつも比較的良い品揃えのスタンドが、、イマイチ、、、
でも、一番端に出していた魚屋さん、ハナマルでした。

今日も何とか新鮮な材料が揃って、本当に良かったです。^^;

2008年7月22日(火)

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禅ランチにいらっしゃるお客様は大半が日本人。
でも今日は90%がフランス人でした。

皆さん、健康と食に関心ある方々ばかりですから、勿論TOFUはご存知ですが、手作り豆腐は殆どの方が初めて。マクロビオティックや和食に精通されている方からは高い評価を頂いていますが、中には残される方も、、、。

今日のお豆腐は前回に引き続き、「太古の水」を入れて作りました。
今までで一番うまくできたのでは、と思うくらい、ふんわりしながらもしっかりボディ、濃くのある味わい、、
こういうお豆腐を食べてしまうと後が辛くなるのでは、、、などと余計な心配までしたりするのですが、
今日もこんなに美味しいお豆腐がお口に合わない方がいらしたようで、、、残念でした。

仕方ないですね、味覚は夫々違いますから。

2008年7月18日(金)



ネギマグロタルタルを超ミニ丼にしてみました。

ボディゼンのネギマグロタルタル(ネギトロになることもあり)は人気の一品で、通常は海苔巻きや軍艦巻きで一口サイズ。
でも、「もうちょっと食べた~い!!!」のご要望もあり、こんな形になりました。




2008年7月15日(火)

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今日はまた「太古の水」を使ってお豆腐を作りました。
前回いつもより美味しくできたのが偶然だったのか、再度同じ条件で実験することにしました。

滑らかで、口に含むと柔らかく詰まっているという感触、ムースのようであり、深みがあり、
やっぱり美味しい!

ざるに落として水を切っている間、納豆のような匂いがしてきて、ちょっとドキッ!
まさかこの暑さで発酵しだしたのでは?と急いで味見してみましたが、相変わらず美味しい、、。

不思議です。

今日はグルメのお客様がいらっしゃいましたが、お豆腐もおからも、全部美味しいと、
大変喜んでいただきました。

次回は、先日コメントをくださった「りょうすけさん」のアドバイスに従い、BRITAの水を沸騰させてから
希釈水を作ってみます。

2008年7月11日(金) Sushi

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パリから遅れること数年、最近のニースはかなりのお寿司ブームです。
レストランでメニューに加えられたり、専門店ができたり、テイクアウトや配達も盛んです。

でも私達日本人にはちょっとイマイチが多くて、、、。

ボディゼンの鮨ランチは新鮮なネタとバリエーションで、まずは日本人のお客様に満足していただくことを目指しています。と言っても、なかなか日本のようには揃わないところが大いに辛いのですが、、。

でも本日も皆様にご満足いただけたようで、良かったです。

2008年7月10日(木)

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良質の水は美味しいモノを作る大切な要因ですが、お豆腐も水によって味が微妙に違ってきます。

ボディゼンでは水道水をBRITAで濾してお豆腐作りをしています。
水道水でも美味しくできるのですが、BRITAで味がよりマイルドになります。
以前、コントレックスで試してみましたが、にがりを入れても凝固せず、お豆腐になりませんでした。
硬水ではお豆腐はできないのですね。

今日はBRITAの水に木内鶴彦氏考案の「太古の水」なるものを垂らして呉汁を作ってみました。

豆乳を試飲。 ムムッ!コレは違います!

何と表現したらいいか、、味に深みがでたのですが、単に濃くなったというのではなくエレガントで非常に繊細ながら一本筋が通ったというか、、とにかく美味しい、、、。
お豆腐の肌理も細かく、おからも、お豆腐のムースも、いつもよりずっと美味しいのです。
凝固の仕方もしっかりして、綺麗でした。

偶然の大成功だったのか、次回再トライしてみます。

2008年7月4日(金)

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ニースは本格的な夏を迎えています。
”お鮨はいつ食べても美味しいけれど、こんな暑い日のシメサバは特に美味しいです。
身体がシャキッとするようで、、、”とお客様が仰っていました。

夏場は特に魚の鮮度が気になりますが、今日の鯖は昨日魚市場で買ったもの。
目も肌も活き活きしていました。
一晩ブルターニュの粗塩に漬け、朝酢水と昆布で〆る。

お酢の効用は沢山あります。
強い殺菌作用で食中毒を防いだり、精神的ストレスを和らげ疲労回復を促したり、
栄養面でも数多くの有機酸や酵素を含みたんぱく質の消化を良くしたり、と。

その点からもお鮨という食べ物はとても理にかなっているのですね。
日本の食文化、大いに誇れます。


Profile

Etsuko+Will san[給仕]

Author:Etsuko+Will san[給仕]
& (時々)Saéko
tel: 04.97.12.09.47
[禅ランチのご案内 ]
月曜日・火曜日: 豆腐
水曜日     : 丼
金曜日     : 鮨
*12:30〜13:30の間にお入りください。
*豆腐、丼は前日の17時までに、鮨は水曜日までに必ずご予約ください。

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