2008年6月28日(土) グループランチ




禅ランチは通常火曜日、水曜日、木曜日、金曜日の4日間ですが、会員のグループでの会合や昼食会の予約も承っています。今日は土曜日でしたが9名様のグループランチの予約を頂いていましたのでお豆腐ランチをお出ししました。

お客様の半数以上は日本からお仕事でフランスに見え、お忙しい日程の中お疲れ気味の方々もいらっしゃいましたが、身体に優しく栄養バランスの良い禅ランチで一息ついていただきました。身体が浄化されたようです、との嬉しいコメントもいただきました。

2008年6月24日(火)

豆腐


生産者直売のマルシェにやっとトマトが登場しました。昨夜収穫したトマトはヘタがビンと張り艶つやと輝いています。
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これを緑の葉っぱ、黄色のクルジェットの花、白いお豆腐にちょっと添えて、色合いも美しい涼しい夏のサラダが出来上がり!トマトとお豆腐、それに和風ドレッシング、とても相性がいいですね。

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2008年6月20日(金)

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マグロはお鮨には欠かせませんね。でもマグロ保護の為に最近では市場でも供給が不安定。新鮮な鯖や鰯に遭遇するのが結構難しいのと同じで、マグロの仕入れも毎回ドキドキです。今日のマグロは昨日朝一でCarrefourで見つけたもの。魚売り場にドーンと並んでいました。
色鮮やかで美味しそう、迷わず厚めに切ってもらいました。
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これをにぎり用に切るのはちょっと一苦労。
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でも何とかこんな形になりました。

2008年6月18日(水)

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ボディゼン初の丼ランチ。
マルシェの魚や野菜を見ながらその日の丼を決定、ということで、今日はとても新鮮なLisette(リゼット、小さい鯖)を見つけ早速シメサバに。
sabafresh

一緒に漬けた昆布の千切りと和えて生姜とシブレット、それに炒りたての白ゴマをかけました。ご飯はビオ玄米を7分付きに精米、コライユ、ミエ、キヌアを混ぜて炊き、酢飯にしました。手前味噌ながら美味しくできましたよ。初の試食をしていただいた日本人とフランス人のお客様、全員全部残さず召し上がってくださいました。来週はドンな丼?

2008年6月17日(火)

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今日はパリからニースにヴァカンスでみえている日本人ご夫婦が17ヶ月の男の子と一緒にいらしてくださいました。 
以前、私達の禅ランチを紹介してくださった方のブログをご覧になって、手作り豆腐を楽しみに来られたそうです。
香ばしくて、日本でもこんな美味しいお豆腐は食べたことがない、と賞賛していただきましたが、実は今日の豆乳はいつもよりお鍋の底が焦げてしまって、、、それで少々焦げ臭く、、、香ばしいと言ってくださって、本当にホッ、でした。^^;

市場で生産者から直接買っている野生や無農薬のサラダは味が濃くて一口食べただけでも美味しさが違うと気づいていただけました。 サラダの上にのせたクルジェットの花はも初めて生で召し上がったそうですが、これはフランス人でも知らない人が沢山いらっしゃいます。
私達はマルシェで買い物をするとき、必ず生産者の方に食べ方のヴァリエーションを尋ねます。新しい発見は禅ランチの中でご紹介していきますのでお楽しみに!

2008年06月13日(金)

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久々に上等なマグロが入り、今日のお客様はラッキーでした。腹部分の程好い中トロがとても美味しかったです! エビの頭、スズキやサーモンが入ったいつもの潮汁に今日は大きな三つ葉が加わりました。既にボディゼンの会員になってくださったお客様がご自宅で自然栽培されたものをいただいたのですが、繊細且つしっかりした香りで潮汁が更に味わい深くなりました。Mさん、ありがとうございました!


今朝はマルシェでビワを見つけました。
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フランスではnèfle ネフル、セイヨウカリンの果実と訳されています。
いつも野生のタンポポの葉やシコレ、リケットを採ってきてくれる農家が「いつもは自分達だけで食べてしまうけど今年は豊作なので売ることにした」そうで、素朴で自然、酸味と甘みがバランス良くどこか懐かしい味でした。

2008年6月12日(木)

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お豆腐を作るタイミングをいつもと変えてみました。12時ぴったりに出来上がるように。
出来立てのお豆腐は甘くてとてもマイルドですが時間の経過とともに天然にがりの苦味がでてきます。それも美味しいのですができたてホカホカの暖かいお豆腐はとろけるように滑らか。汁と一緒に盛ればおぼろ豆腐です。お豆腐ランチのバリエーションに加えましょうか、、、。


ビオのお店で買ったプランターにMung bean(マングビーン)の豆を植えてアトリエにおいていたら5日間でこんなに大きくなりました。
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マングビーンはビタミンやミネラルが豊富でそのままサラダで食べるのが定番ですが、生で胡麻和えにして試食してみました。美味でした!いつか禅ランチでお出ししたいと思います。
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2008年6月11日(水)

2008年6月11日


今日の胡麻和えは生産者直売の採りたて無農薬インゲン。2分程茹でてシャキシャキの歯ごたえに。

豆腐ムースは新レシピです。卵の黄身は入れずにお豆腐と白ゴマペースト、少々のマスタードとノアムチエの塩だけ。食感もマイルドで色々な野菜根菜類と相性がよさそうです。卵アレルギーの方にも安心して召し上がっていただけます。

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これが今日の豆腐ムース。生白カブのスライスを和えました。

2008年6月10日(火)

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今日も朝からお豆腐を作りました。毎回同じ作業をしているのに、豆乳に張る湯葉が厚かったり薄かったり、にがりを入れた後の凝固状態が微妙に違ったり、その分離した水が乳白色だったり透明だったり、、、と実に不思議です。でも今日も美味しくできました。よかった!

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朝の市場で見つけたかわいい根菜の束。ニンジン、カブ、ベットラーブで勿論有機栽培。ベットラーブの葉はサラダに入れて、カブの葉っぱはお漬物に。カブ本体はナマでお豆腐ムースで和えました。

2008年6月6日(金)

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今日もマグロをはじめ新鮮な魚が確保できほっとひと安心。

サバは大きくて新鮮なものがあったので今日も朝いちで絞めました。
いわしもとても新鮮でしたが今日はサバから大きな切り身がとれそうなのので巻物になりました。
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にぎりで食べるいわしは当然のことながらとても美味しいのですが、海苔と一緒に食べる巻物もとても美味しく、どちらも捨てがたい味です。


2008年6月4日(水) お豆腐ランチスペシャル

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アトリエのオープニングのお祝いに日本産有機栽培の美味しい大豆とあずきをいただいていました。 その方から予約が入ったので今日は日本産大豆を使ったお豆腐です。
私たちが日頃つかっているのはオーガニック(Bio)のお店で買うフランス産の大豆です。 すでに皮がむいてあって日本の物に比べるとかなり小さめです。(手前が日本産、奥がフランス産)
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毎日同じ作業をしている悦子さん曰く漉した大豆を火にかけて煮たってきたときにできる泡からすでにちょっと違うそうです。 豆乳の表面に張った湯葉をすくって味見したら、、、なめらか、そしてコクあり。
毎日食べているフランス産の大豆で作ったお豆腐も美味しいけれど日本の大豆で作ったお豆腐はさらにまろやかでした。 

ごはんも今日は日本産の有機玄米を5分付きにしたものにいただいたあずきを入れました。

禅ランチの基本ポリシーは「フランスで日常的に手に入る食材を使って健康に理想的と認識されている和食を紹介する」ですが、たまにこういう特別編があるのもいいですね。 
今日いらしていただいたラッキーな方々にはこちらのお豆腐を食べていただきました。

2008年6月3日(火)

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今日は市場でみつけたBlettes(ブレット)という野菜を使ってのごま和えです。
日本語ではフツウ草というあまり見かけない野菜ですが大きめの丈夫な緑の葉っぱで一見えぐそうな味にみえます。 
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そんなわけでこちらではじっくりゆでてピューレ状にしたものを焼き込んだGalette Blettes(ガレット)または松の実、リンゴと一緒にしたタルトみたいなTourte de Blettesなどが有名でパン屋さんでもよくみかけます。 またホワイトソースと一緒にグラタンにしても美味しいと市場の人がいっていました。
blettes
ごま和えにするとどんな味になるか初挑戦でしたが程よい苦みの優しい味になりました。
禅ランチの定番に仲間入りしそうです。
Profile

Etsuko+Will san[給仕]

Author:Etsuko+Will san[給仕]
& (時々)Saéko
tel: 04.97.12.09.47
[禅ランチのご案内 ]
月曜日・火曜日: 豆腐
水曜日     : 丼
金曜日     : 鮨
*12:30〜13:30の間にお入りください。
*豆腐、丼は前日の17時までに、鮨は水曜日までに必ずご予約ください。

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