2008年11月9日(日)

今週前半はひどい雷雨が続きマルシェは閑散。
ずぶ濡れになって行ったんですが、スタンドはポツンポツンと出ているものの、売り手がいない。
どこかに避難してしまった?

週末は久々の素晴らしい快晴で、マルシェはいつものとおり活気付いていました。


先日、料理教室で塩辛を作りたい、という話になりイカを探すことになったのですが、
案の定、スルメイカが見つからないのです。あるのはこんなカンジのアカイカ。
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柔らかくてお刺身でも握っても美味しいのですが、ハラワタはセピア色の肝臓と墨がちょっとあるだけ。

そこで塩辛はあきらめ、小ぶりのセッシュ(Seche)、シュピウを買いました。


大きなセッシュにはハラワタはあまり入っていないのに、シュピウは小さいながらちゃんとあるんです。
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小さいくせに頭に入っている軟骨の大きいこと!
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お醤油はつけず、そのままつるりと。 蛍烏賊のようです。

(肝心のハラワタの写真、撮るのを忘れました。)


これは木曜日朝獲りのボニートゥ、鰹です。
黒目がしっかりしていて肌つやもよく迷わずゲット。
日本では鰹は大きいものだと思っていましたが、こちらでは体長30センチぐらいのものが売られています。 
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小ぶりの鰹は脂が劣り色もよくない、などと日本では敬遠されるようですが、何の何の、程ほどに脂がのって爽やか!下ろしてにぎりにしました。

残った半分は血合ごとさっとフライパンで表面をあぶってタタキに。(熱源がIHなので網の焦げ目などと言えないのがちょっと寂しいです)
鰹の血合はビタミンB2やB12がとても豊富に含まれているので捨てないようにしましょう。

セベット(ネギ)を刻んで酢醤油で美味しくいただきました。




2008年11月2日(日)


鮨ランチの潮汁。

書かなくなると益益書けなくなるブログ、、、。 イヤ、反対で、書けないがきっかけで書かなくなる?
何れにしても前回から2週間以上も経ち、既に11月。

結局日曜日しか時間がなさそうで、これからは日曜の午後に1週間を振り返ってみたいと思います。

新たに友人達がブログでボディゼンを紹介してくれました。

初めはニース在住でフードライター、料理家でもあるカナダ人のローザのブログ。
英語のお勉強にもどうぞ!
http://www.rosajackson.com/blog/secret-sushi.shtml
http://www.petitsfarcis.com/

それからマルセイユに居るライターの喜美子さん。彼女のブログはフランスの多岐に亘る情報が詰まっています。
http://blog.livedoor.jp/kimiko_botti/


10月に入りマルシェの野菜達にも入れ替えがあり、このところ大活躍しているのがコレ。
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無農薬栽培のカブ。 お豆腐のムースに生で添えたり、お味噌汁に煮込まないで最後に入れるだけ。カブ独特の爽やかな辛味が鼻を刺激し、自然を食べてるという満足感!
青々とピンと張った葉っぱはお味噌汁の具に、茎の部分は醤油漬けにして海苔巻きの具に、
全部使い切ります。

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サラダの葉類も歯ごたえのしっかりしたスキャロールが出てきました。
レタスやバタヴィアとは違うテクスチャーでこれがまた美味しい。

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農家直売の無農薬カリフラワーも沢山並ぶようになりました。
味がとても濃くて、生でカリッと。

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魚は毎度の鯖ですが、写真上は大西洋北から上で漁獲されるいつもの鯖、下は全体に縞模様が入った色黒のマックローエスパニョール。大西洋南の方で獲れるそうで(魚屋さんの話)、価格は半額。
両方ともしめてみましたが、エスパニョールはちょっとだれてイマイチでした。(ラテン系??)

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いつもハラワタは抜いてもらうのですが、この魚屋さんはお腹を開かない。 エラの部分から指を突っ込んで一気に引っ張ると見事全部出ちゃうのです。

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そして、鯵。
先々週はマグロがどこにも無くて、この朝獲りの鯵に助けられました。
本当に新鮮で美味しかった!







2008年8月27日(水)



今日の丼は先週とほぼ同じ。

今朝のマルシェでは珍しくアジが一番美味しそうに見えましたが、お客様からシメサバ丼のご要望を頂いていたので、アジには劣りましたがまあいいかな、のマックローを買いました。

シメサバでよく受ける質問は、「お砂糖が入っているんですか?」

いいえ、調味料は酢と水と昆布だけです。酢はノルマンディーのりんご酢です。
甘さは昆布の旨みのおかげですね。

禅ランチへようこそ

禅ランチ

一ヶ月ぐらい前から知り合いの方々をご招待してアトリエ・ボディゼンの禅ランチ予行演習がはじまりました。 まだパンフレットも出来上がっておらず正式にスタートしたわけではないのですが、おかげさまでご紹介、口コミを通じて色々な方にいらしていただけるようになりました。

アトリエ・ボディゼンは商業ベースのレストランではありません。健康をテーマに、食、身体、メンタルの3方向から生活を改善し、「死ぬまで元気!」を目指し活動するアソシエーション(コミュニケーション形非営利団体とでも言いましょうか)で、その中にマクロビオティックや和食を基本とした健康料理教室があります。 そこで、その内容を紹介し、まずはどのようなものなのか食べて知っていただくために禅ランチを始めました。 食材はBio(オーガニック)やnon traité(無農薬、未加工)、無添加、ニースで手に入る季節のものを使っています。
食は健康の一番の基本です。その土地で採れる季節のものをバランス良く食べる、これは地球上の何処に住んでいても変わらないセオリーでしょう。

このブログでは私たちが提案する健康料理・食材などと共にニースでのオーガニック健康情報などもご紹介できればと思っています。
Profile

Etsuko+Will san[給仕]

Author:Etsuko+Will san[給仕]
& (時々)Saéko
tel: 04.97.12.09.47
[禅ランチのご案内 ]
月曜日・火曜日: 豆腐
水曜日     : 丼
金曜日     : 鮨
*12:30〜13:30の間にお入りください。
*豆腐、丼は前日の17時までに、鮨は水曜日までに必ずご予約ください。

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