2008年11月9日(日)

今週前半はひどい雷雨が続きマルシェは閑散。
ずぶ濡れになって行ったんですが、スタンドはポツンポツンと出ているものの、売り手がいない。
どこかに避難してしまった?

週末は久々の素晴らしい快晴で、マルシェはいつものとおり活気付いていました。


先日、料理教室で塩辛を作りたい、という話になりイカを探すことになったのですが、
案の定、スルメイカが見つからないのです。あるのはこんなカンジのアカイカ。
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柔らかくてお刺身でも握っても美味しいのですが、ハラワタはセピア色の肝臓と墨がちょっとあるだけ。

そこで塩辛はあきらめ、小ぶりのセッシュ(Seche)、シュピウを買いました。


大きなセッシュにはハラワタはあまり入っていないのに、シュピウは小さいながらちゃんとあるんです。
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小さいくせに頭に入っている軟骨の大きいこと!
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お醤油はつけず、そのままつるりと。 蛍烏賊のようです。

(肝心のハラワタの写真、撮るのを忘れました。)


これは木曜日朝獲りのボニートゥ、鰹です。
黒目がしっかりしていて肌つやもよく迷わずゲット。
日本では鰹は大きいものだと思っていましたが、こちらでは体長30センチぐらいのものが売られています。 
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小ぶりの鰹は脂が劣り色もよくない、などと日本では敬遠されるようですが、何の何の、程ほどに脂がのって爽やか!下ろしてにぎりにしました。

残った半分は血合ごとさっとフライパンで表面をあぶってタタキに。(熱源がIHなので網の焦げ目などと言えないのがちょっと寂しいです)
鰹の血合はビタミンB2やB12がとても豊富に含まれているので捨てないようにしましょう。

セベット(ネギ)を刻んで酢醤油で美味しくいただきました。




2008年11月2日(日)


鮨ランチの潮汁。

書かなくなると益益書けなくなるブログ、、、。 イヤ、反対で、書けないがきっかけで書かなくなる?
何れにしても前回から2週間以上も経ち、既に11月。

結局日曜日しか時間がなさそうで、これからは日曜の午後に1週間を振り返ってみたいと思います。

新たに友人達がブログでボディゼンを紹介してくれました。

初めはニース在住でフードライター、料理家でもあるカナダ人のローザのブログ。
英語のお勉強にもどうぞ!
http://www.rosajackson.com/blog/secret-sushi.shtml
http://www.petitsfarcis.com/

それからマルセイユに居るライターの喜美子さん。彼女のブログはフランスの多岐に亘る情報が詰まっています。
http://blog.livedoor.jp/kimiko_botti/


10月に入りマルシェの野菜達にも入れ替えがあり、このところ大活躍しているのがコレ。
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無農薬栽培のカブ。 お豆腐のムースに生で添えたり、お味噌汁に煮込まないで最後に入れるだけ。カブ独特の爽やかな辛味が鼻を刺激し、自然を食べてるという満足感!
青々とピンと張った葉っぱはお味噌汁の具に、茎の部分は醤油漬けにして海苔巻きの具に、
全部使い切ります。

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サラダの葉類も歯ごたえのしっかりしたスキャロールが出てきました。
レタスやバタヴィアとは違うテクスチャーでこれがまた美味しい。

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農家直売の無農薬カリフラワーも沢山並ぶようになりました。
味がとても濃くて、生でカリッと。

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魚は毎度の鯖ですが、写真上は大西洋北から上で漁獲されるいつもの鯖、下は全体に縞模様が入った色黒のマックローエスパニョール。大西洋南の方で獲れるそうで(魚屋さんの話)、価格は半額。
両方ともしめてみましたが、エスパニョールはちょっとだれてイマイチでした。(ラテン系??)

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いつもハラワタは抜いてもらうのですが、この魚屋さんはお腹を開かない。 エラの部分から指を突っ込んで一気に引っ張ると見事全部出ちゃうのです。

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そして、鯵。
先々週はマグロがどこにも無くて、この朝獲りの鯵に助けられました。
本当に新鮮で美味しかった!







2008年10月14日(火)


ざる豆腐ランチ。

月曜日と火曜日はざる豆腐でメニューの基本は変わらないのですが、毎日食べに来てくださる方を考え小皿の料理を変えたり、お豆腐のムースに添える野菜やお味噌汁の具などに変化をもたせています。

今日はナスの鍋しぎ。
エキストラバージンのオリーブオイルにナスと赤唐辛子を入れて炒めた後、黒砂糖と白ワインで溶いたお味噌で味付けます。
すりたての白胡麻もたっぷりと。 
甘いお味噌と唐辛子の辛味、さらりとしたオリーブオイルの風味が加わり美味しいこと!

でも、もうすぐナスの季節も終わりですね。

2008年10月13日(月)


ざる豆腐ランチ。

今日はカブの酢味噌和えを作ってみました。

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無農薬栽培の元気なカブはそのまま食べるのが一番、でも酢味噌和えもなかなかよろしいです。
酢味噌の材料はは味噌、黒砂糖、みりん、マスタード、りんご酢。勿論、いつものとおり全部オーガニックですよ。

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カブの葉に付いてきた小さなカタツムリが流しをノロノロ。

先週はブロッコリーに付いてきたらしい青虫がカウンターの白い壁を這い回り、あらら、緑色の糞が点々と、、、。
こういう小さな生き物達と食料をシェアしているのですねぇ。

2008年10月8日(水)


アジのたたき丼ランチ。
(サラダ、胡麻豆腐、おから煮、赤キャベツと人参のレモン和え、お味噌汁、葡萄ジュースの寒天)


少々大振りでしたがとても新鮮だったので今日は鯵をたたきにしました。
ビオの醤油、生姜とレモン汁で味付け、そこにネギを刻んで入れました。

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美味しかったです!

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これは今日のサラダ。
採りたてのバタビアやサラダ菜は柔らかいのに歯ごたえあり。
味もとっても濃いのです。

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そして生のカブを入れたお味噌汁。
辛味も新鮮で気分がシャキッとします。

どれもこれも無農薬栽培の農家直売の野菜達。
味が違いますね。



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Etsuko+Will san[給仕]

Author:Etsuko+Will san[給仕]
& (時々)Saéko
tel: 04.97.12.09.47
[禅ランチのご案内 ]
月曜日・火曜日: 豆腐
水曜日     : 丼
金曜日     : 鮨
*12:30〜13:30の間にお入りください。
*豆腐、丼は前日の17時までに、鮨は水曜日までに必ずご予約ください。

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